El Chocolate

EL CACAO

Árbol tropical originario de México cuyos frutos traídos por primera vez a España por Hernán Cortes en 1524; son vainas abombadas que contienen de 20 a 40 semillas llamadas “ habas de cacao “. Se emplean como principal ingrediente del chocolate.

Para la elaboración del chocolate, el cacao debe pasar por un proceso de maduración, fermentación, lavado, secado y torrefactado, hasta que se convierte en pasta.

Esta pasta cremosa y amarga se denomina “ pasta de cacao “ y con ella se fabrica el chocolate.

La denominada manteca de cacao es la materia grasa natural del caco, de color ligeramente amarillento y se suele utilizar para enriquecer o modificar la consistencia del chocolate.

EL CHOCOLATE

Llamamos chocolate a aquel producto alimentario compuesto de cacao y azúcar al que se le puede añadir miel, leche, frutos secos ( almendras, avellanas, nueces ) cereales, vainilla.

Lo podemos encontrar en polvo en estado sólido ( tabletas ) o en estado líquido    ( bebida fría o caliente ) con sus diferentes preparaciones.

Antes de su presentación en el mercado la semilla de cacao ha sufrido una serie de transformaciones en la fabrica para destinar cada elemento a su uso  particular. Este procedimiento lo describimos en el esquema siguiente

EL CACAO

OPERACIONES EN LA PLANTACIÓN

RECOLECCIÓN

TRIA Y LIMPIEZA

TORREFACTADO

TRITURADO

PASTA PURA DE CACAO

  EXTRACCIÓN DE MANTECA DE CACAO            FABRICACIÓN COBERTURAS CHOCOLATE

  Extracción de manteca por presión                              Mezclado ( pasta + azúcar )

  Polvo de cacao elaboración desayunos                      Trituración muy fina

  ( cacao en polvo + 20 % manteca )                               Concheado o Conchange *

                                                                                           Atemperado

                                                                                           Endurecimiento

                                                                                           Embalaje y acondicionamiento

* Concheado :          Es la operación mas importante de la fabricación de la cobertura. Tiene lugar en grandes recipientes con doble pared permitiendo una circulación controlada de agua fría y caliente y de un tiempo de 24 a 72 horas.

Con este tratamiento se consigue :

                                - Evitar la humedad y secar

                                - Homogeneizar la mezcla

                                - Eliminar posibles malos olores de la primera fermentación

                                - Mejorar el aroma dándole todo su sabor

El denominado “ chocolate cobertura “ es un chocolate especial para repostería que contiene un alto nivel de manteca de cacao y nada de leche. Este nivel de manteca es el que le hace lo suficientemente rígido para elaborar fantasías.

En las diferentes formas de trabajar el chocolate las podríamos distinguir en los siguientes tipos de elaboraciones :

Trabajo con cornete y manga pastelera

Escudillaje

Trabajo con moldes

Fantasías

CORNETE Y MANGA

El trabajo básico con el cornete esta descrito en el capitulo correspondiente aunque cabe detallar algunos puntos en cuanto al chocolate. Si no se esta bien convencido del perfecto fundido y atemperado del chocolate conviene que se pase por un chino para evitar que nos tapone el cornet y lo eche a perder.

En el trabajo del chocolate con la manga, además del que se puede hacer con boquillas con un orificio lo suficientemente fino como para simular el trabajo de un cornet, se puede hacer una serie de trabajos si se consigue trabajar el chocolate hasta el punto llamado de obrador. Es un punto que se sitúa entre la solidificación y su punto de atemperado, podría situarse en torno a los 25 – 27 ºC. Se consigue removiendo el chocolate con una espátula de madera ( si se hace con una varilla perdería el brillo ) hasta que solidifique lo suficiente para llegar al punto. Tiene la consistencia similar a la de un puré de patata y se debe trabajar con rapidez ya que el punto se pierde con facilidad ya sea por enfriarse o calentarse a no ser que contemos con un buen atemperador. Los efectos a elaborar están ya a merced del trabajador y de su habilidad con la manga y la utilización de los diferentes modelos de boquillas.

ESCUDILLAJE

El escudillaje de figuras con chocolate es una de las elaboraciones que menos preparación requiere, solamente cornetes y papel antigraso. Su elaboración no es mas que elaborar una serie de botones de chocolate en forma de medallones con cornetes. Una vez solidificados sirven para elaborar pequeñas fantasías como gusanos, caracoles o como complemento  de otras fantasías mas complejas.

En su elaboración ten cuidado en no levantar demasiado el cornet, manténlo a escasos milímetros y así se formaran los medallones  perfectamente redondos, seguidamente coge el papel por una punta y da una serie de pequeños vaivenes para que el chocolate se asiente y expulse las posibles ampollas de aire. Espera a que solidifique y listos para terminarlos con el cornet.

TRABAJO CON MOLDES

Los moldes son otro elemento que nos puede ayudar a realizar trabajos de gran calidad.

Independientemente del material con que estén elaborados el sistema es el siguiente: limpiar el molde perfectamente de cualquier humedad y polvo. Rellenar el molde completamente hasta el borde y dejar reposar en un sitio estable durante un cierto tiempo, lo suficiente como para que solidifique en la zona en donde el molde esta en contacto con el chocolate     ( ayúdate de moldes de flan, vasos ect. ). Vuelca el molde sobre el atemperador limpiando los bordes, observa que se ha quedado suficiente chocolate en las paredes y deja solidificar del todo. Cuando haya solidificado del todo el chocolate se despegara por si solo del molde.

Si las piezas a elaborar  son pequeñas se pueden hacer macizas, huecas no tienen sentido.

LA TÉCNICA DE LA PINTURA A PISTOLA

La pistola esta compuesta de tres elementos : el compresor, el deposito del genero a abrillantar ( yema de huevo, aceite, chocolate, etc...) y la pistola en si. Existen gran variedad de ellas. Unas constan de las tres partes citadas y otras forman un solo bloque es decir, compresor, depósito y pistola en una sola pieza. En cualquier caso lo interesante es que tanto unas como las otras mantengan una presión constante para obtener una tonalidad similar.

Antes de efectuar cualquier pintado ( en el caso del chocolate ) es necesario preparar la cobertura que deberá ir en el depósito. Esta preparación consiste en derretir la cobertura ( en el baño María ) con manteca de cacao a partes iguales hasta obtener un liquido fluido de densidad adecuada para que la pistola pueda expulsarlo.

Una vez obtenido este líquido fluido ( en algunos casos la pistola se acompaña de un medidor de fluidos ) se procede a su filtrado ( para evitar que se tapone la boquilla ) a través de un lienzo o estameña, colocándolo en el deposito de la pistola previamente atemperado para conservar la temperatura y siga fluido. La temperatura del chocolate para pintar deberá estar entre 34 y 36 ºC.

Es esencialmente importante no trabajar con la cobertura a mas temperatura de la indicada puesto  que si bien extiende mejor, el resultado puede ser desastroso pasados uno días de su abrillantamiento ( se vuelve blanco o calizo).

Para proceder al abrillantado de la o las piezas es conveniente disponer de un rincón específico cubierto con plástico para el posterior aprovechamiento de la cobertura sobrante no utilizada. Una vez todo preparado se procede a abrillantar con un movimiento en horizontal de abanico sin mover la muñeca a una distancia de 30 cm de la pieza ( no mas cerca pues podría chorrear ). Si la temperatura del obrador es entre 20 y     23 °C produciremos un secado correcto, en caso contrario tardara demasiado en cristalizar y quedaran manchas blanquecinas.

Es preferible abrillantar en dos  o tres etapas y no de una sola vez con el fin de ir eliminando los posibles fallos de la pieza. Hay que hacer una observación importante cuando se pinta a pistola y es que el abrillantamiento no tapa los fallos  sino que los resalta mas aun.

Se puede abrillantar con dos tipos de cobertura : negra, y la de leche. En cualquier caso deberán  ir disueltas con manteca de cacao. Se puede utilizar la cobertura negra para aquellas piezas de tipo comercial, para la piezas de exposición es aconsejable utilizar la de leche y resaltar  el abrillantado o sombreado con cobertura negra.

Si se quiere una superficie similar a la del terciopelo la pieza deberá estar muy fría a ser posible llegando al punto casi de congelación. Se puede cambiar también  la tonalidad de la cobertura agregando un poco de colorante rojo obteniéndose de esta forma un color muy bonito. Si se pinta con cobertura de leche o cobertura blanca podemos modificar en cierta medida las piezas utilizando la técnica del “ aerógrafo “ obteniéndose uno resultados sorprendentes.